Hela denna artikel är en annons från AEG

Stjärnkocken om höstens trender inom matlagning

Publicerad 22 september, 2017

Nu ska vi laga middagen inför våra gäster – och använda en precis termometer för optimal smak.
Här är höstens trender och tendenser inom matlagningen, enligt stjärnkocken Klas Lindberg.

Laga med termometer – och få maten hemma att smaka som på restaurang.

Klas Lindberg blev Årets Kock 2012. Han är en av Sveriges mest intressanta matkreatörer just nu, vilket inte minst kvarterskrogen Portals popularitet vittnar om. I vinter kommer han att öppna en vinbar med smårätter i en lokal bredvid Sankt Eriksplan i Stockholm, och räkna med rusning dit.

Tapas på svenska
– Själv tycker jag väldigt mycket om när man serverar ett antal smårätter, att man dukar upp massor av rätter som man sedan delar på. Det blir inte bara olika smakupplevelser utan det väcker också samtal kring maten som serveras.
– Att laga mat så att gästen ser det blir också allt mer populärt. Alla gillar ju att se ett proffs laga mat, säger han.

Låt rätten följa årstiden
Klas Lindberg är själv rätt okänslig för generella trender – han jobbar i stället alltid efter naturen och årstiderna:
– Nu kommer hösten och då tittar jag vad som finns i den svenska skogen. Svamp, till exempel. Jag ska ut i helgen och plocka och förhoppningsvis får jag så mycket att vi kan ha någon rätt med självplockad svamp nästa vecka. Hösten är mustig och smakrik, med vilt och svamp och bär och grytor på långkok.
– Vintern är utmaningen, den är svår – då gäller det att vara kreativ. Sedan kommer våren med sitt uppvaknande, med sparrisen och rabarberna och allt det där. Sommaren står för fräschör, en lätt syra och nyttig mat.

Generellt tycker Klas Lindberg att man ska äta det naturen erbjuder när det är som godast:
– Som till exempel jordgubbar från midsommar och ett tag framåt. Jag försöker alltid att komponera mina menyer efter vad som är godast och bäst just nu i naturen.

Så optimerar du smaken med exakt temperatur – titta på videon här

Fisk till lunch och kött till middag
Vegetarisk mat har haft ett uppsving i många år men är trots det en stor utmaning, menar Klas.
– Det finns väldigt mycket gott man kan göra med morötter och bönor och andra rotfrukter – samtidigt vet jag ju att många vill ha något mer. Av någon anledning – om jag ser till min egen krog – så är det fisk som dominerar på luncherna. Mer än hälften av de luncher vi serverar består av fisk i någon form. På kvällen däremot tar köttet över. Jag vet inte varför det är så.

Termometer för optimal smak
Oavsett om det handlar om kött, fisk, fågel eller grönsaker så är två saker avgörande för resultatet:
– Man måste ha riktigt bra råvaror. Att de är ekologiska och närproducerade är viktigt för mig. Sedan ska man ta hand om sina råvaror. Vårda dem och möta dem med respekt, säger Klas Lindberg, och fortsätter:
– Det är här termometern kommer in. Väldigt få har den där känslan i handen för att få den perfekta rödbetan eller köttbiten. På min krog jobbar vi ofta med termometer för att få ut det allra bästa av råvaran.

Termometern som gör köttet extra saftigt och fisken extra mjäll – titta på videon här.