Nya rätter på menyn för att stärka Sveriges civila försvar

Vägen till stärkt beredskap går genom svenskens tallrik. Det menar Södertälje kommun som i flera år har arbetat med en Sverigeunik strategi för att stärka efterfrågan på lokala och svenska råvaror för att bygga ett robust livsmedelssystem.
– Vi vill verkligen att fler kommuner ansluter. Ju fler som samarbetar, desto större uppväxling får vi, säger Sara Seing som är kostchef i kommunen.

Korn, gråärt, braxen och höna. De senaste åren har till synes exotiska råvaror dykt upp på tallrikarna i Södertäljes skolor och inom äldreomsorgen.

Men faktum är att livsmedlen är lokala eller svenska, och i många fall har djupa rötter i vår måltidstradition. Serveringen är resultatet av Södertälje kommuns Sverigeunika strategi att använda den offentliga måltiden för att bygga en mer lokal livsmedelskonsumtion. Syftet är att belasta klimatet och miljön mindre. Och inte minst att stärka beredskapen inför eventuella kriser.

– Den offentliga måltiden kan bygga upp det civila försvaret. Blir vi avskärmade ska vi som kommun kunna upprätthålla vår ordinarie verksamhet i tre månader. Därför behöver vi skapa grogrund för lokal livsmedelsproduktion, säger Sara Seing.

Hon är kostchef i Södertälje kommun och verksamhetschef för MatLust Utvecklingsnod, en regional nod som hjälper företag att utveckla och skala upp livsmedel som baseras på svenska hälsosamma och hållbara råvaror.

Sara Seing, kostchef i Södertälje kommun och verksamhetschef för MatLust Utvecklingsnod.

Vässade inköp stärker förmågan

Skolorna och äldreomsorgen utgör en testbädd för nya produkter och svenska råvaror. Om de fungerar och passar in i måltidsmenyerna så upphandlas de av kommunen.

– Vi har ju redan uppdraget att servera skolmåltider och mat till äldre. Med det här initiativet får vi dessutom en möjlighet att bygga en robust och lokal livsmedelsförmåga. Vi har hittat en win-win, säger hon.

Genom att kommunen upphandlar lokala – eller svenska – och hållbara råvaror skapas en efterfrågan som ger livsmedelsföretag möjlighet att utvecklas. Varje år köper kommunen tonvis med svenska baljväxter, grönsaker, kött, spannmålsprodukter och fisk.

– Visst kan det vara en utmaning att servera ärtsoppa i skolor, men vi menar att det går att äta fler rätter tillagade med lokala eller svenska råvaror. För det har vi gjort i över 15 års tid i Södertälje.

Små medel gör stor skillnad

2023 var nästan 70 procent av råvarorna som Södertälje kommun köpte in ekologiskt producerade. Och 65 procent av livsmedelsinköpen var svenska. Men det kan vara svårt att köpa in lokalproducerade livsmedel, medger Sara Seing.

Logistiken och infrastrukturen finns idag inte på plats. Det bor drygt 2,5 miljoner människor i Stockholms län, men det finns bara en kvarn och nästan ingen grönsaksodling på friland. Sara Seing vill gärna se att kommunerna och regionerna i Östra Mellansverige samverkar.

– Det behövs ett samlat grepp på såväl nationell som lokal nivå. Vi som bor i det här området har ett ömsesidigt beroende och kan ta hjälp av varandra för att växla upp. Det handlar inte om att bli hundra procent självförsörjande, utan om att skapa en redundans. Om en funktion slås ut, ska en annan ta vid.

Det är relativt små medel som krävs för att en kommun ska kunna bidra till den svenska livsmedelsproduktionen, framhåller hon. Utländskt ris, till exempel, kan ersättas av närodlat korn.

– I fjol bytte vi i Södertälje kommun ut sju ton ris till förmån för svenskt spannmål. Det gör jättemycket för primärproducenterna. Efterfrågan ökar och de kan öka sin produktion.

Serverar måltider till var tredje svensk

En utmaning är att mycket av det som faktiskt går att producera i Sverige har försvunnit från svenskens tallrik till förmån för utländska alternativ.

– Gemene man är inte van vid att äta de här traditionella råvarorna längre. Men den offentliga måltiden kan bidra till att skapa både acceptans och efterfrågan eftersom en tredjedel av befolkningen dagligen äter en måltid inom skola, vård och omsorg. Offentlig sektor inhandlar livsmedel för cirka tio miljarder kronor varje år, säger Sara Seing och fortsätter:

– Att vi jobbar medvetet strategiskt med de här frågorna är unikt i Sverige. Men vi vill verkligen att fler kommuner ansluter och vi delar gärna med oss av våra erfarenheter. Ju fler som samarbetar, desto större uppväxling får vi.

Under årets Science Week presenterade MatLust ”Beredskapsrullen”. Det för att visualisera och ge ett smakprov på lokal mat som kan produceras och finns att tillgå vintertid i närområdet. Brödet är gjort på kulturspannmål som odlas på en gård i närområdet. Även fyllningen, med tackasalami, getost och grönsaker, kommer från kommunen.

– Beredskapsrullen symboliserar ett lokalt robust livsmedelssystem. I Södertälje kommun har vi spannmålsodling, köttproduktion, mejerier och en kvarn. Alltså både primärproducenter och förädling. Det är ganska unikt – det är inte så många kommuner som har det, säger Sara Seing.

MatLust presenterade ”Beredskapsrullen” under årets Science Week.

Gröna livsmedel går hand i hand med stärkt beredskap

Erik Lagersten, som är särskild utredare för civil beredskap vid Region Stockholm, lyfter fram att ett robust livsmedelssystem är en kommunal såväl som en regional och nationell fråga. I regionens beredskapsarbete är livsmedelsförsörjning en central punkt.

Det innebär att Region Stockholm beslutat att innan 2025 års slut ska man kunna bedriva samhällsviktig verksamhet i tre månader, trots störningar i samhällsfunktionaliteten.

– För att vården ska klara tre månader behöver vi säkra tillgången på livsmedel.

Det kan ske på flera sätt. Det ena är genom livsmedelslager, men dessa lager har avvecklats i Sverige.

– Ett alternativ är att försöka utveckla livsmedelskedjan. Om Sverige har en god förmåga att producera livsmedel blir landet starkare.

Samtidigt, påminner han, är ingen enskild region tillräckligt stark för att lösa frågan.

– Vi måste prata utifrån ett gemensamt svenskt perspektiv, men också titta utanför landets gränser, framför allt till Norden.

Steg ett är att Sverige ökar självförsörjningsgraden. I dag bedöms den vara omkring 50 procent.

– Vi kan inte gå till Finland när det kniper. Men när vi har gjort hemläxan, då kan vi föra ett resonemang med våra närmaste länder kring vad vi kan göra tillsammans.

Miljömärkt odling, som använder sig av mindre bekämpningsmedel och konstgödsel än andra metoder, är mycket intressant ur ett beredskapsperspektiv.

– För den kräver mindre import. Grön livsmedelsproduktion går alltså hand i hand med stärkt beredskap.

Men det är viktigt att komma ihåg att lantbruket idag är en bransch som är ekonomiskt pressad, konstaterar Erik Lagersten.

– Det är lätt för mig att säga att det är bra med grön odling. Men verkligheten är att branschen har svårt att klara sig ekonomiskt. Här behöver Sverige tänka på hur vi ska göra för att stötta näringen.